Auberginekoekjes met Geroosterde Paprika en Olijven

2023-wk11a

Auberginekoekjes met Geroosterde Paprika en Olijven

Het recept voor de auberginekoekjes komt uit het kookboek “De klassieke Italiaanse Keuken” van Marcella Hazan. Net zoals “De kunst van het koken” van Julia Child een standaardwerk dat je eigenlijk gewoon in huis moet hebben. Ontzettend veel van wat er nadien aan kookboeken op de markt gekomen is is eigenlijk allemaal een eindeloos variëren op of kopiëren van de recepten uit deze twee klassiekers. En vaak zijn die variaties ook minder goed. Aanraders dus, deze twee culinaire ‘oudjes’, nog steeds. Het recept voor de geroosterde paprika’s bedacht ik gewoon ter plekke omdat ik in de koelkast nog een paar paprika’s had liggen en een potje olijven. Simpel, snel gemaakt, gezond en erg lekker. In combinatie heb je al een complete maaltijd, die je eventueel aan kunt vullen met een stukje stokbrood of ciabatta. De die-hard vleeseters kunnen er ook voor kiezen om er een biefstukje bij te doen (zie dan op de site het recept voor ‘moleculaire biefstuk’ bij Ragoutbakjes en Biefstuk met Kiwi), maar Kip zonder Kok (zie dat recept ook op de site) is eveneens een uitstekende optie.

Ik heb beide groenterecepten zelf laatst heerlijk gecombineerd met ‘ossobuco’ van varkenskrabbetjes. Om te voorkomen dat ik nu door Italianen geëxcommuniceerd word zet ik de naam van deze klassieker meteen maar tussen aanhalingstekens, want de ‘echte’ ossobuco wordt gemaakt van kalfsschenkel. Maar omdat de groentecombinatie van ui, wortel en bleekselderij op zichzelf ook al heel klassiek is en in veel gerechten voorkomt, besloot ik laatst om het eens te maken met eenvoudige en goedkopere varkenskrabbetjes. Ook superlekker. Het recept voor deze ossobuco vind je apart op de site.

Auberginekoekjes

Ingrediënten 

• 4 aubergines
• Bakje of bosje platte peterselie
• Twee grote tenen knoflook
• 100 gr Parmezaanse kaas
• 1 ei
• Zout
• Peper
• Paneermeel
• Optioneel: Mozzarella

Verwarm de oven op 200° en leg de aubergines er in. Na zo’n 45 minuten of iets langer zijn ze gerimpeld en zacht. Haal ze er dan uit, snijd ze over de lengte helemaal open en laat even afkoelen. Verwijder dan de schil en snijd het kroontje eraf. Snijd het vruchtvlees in stukjes en laat die in een vergiet of grote zeef geruime tijd (ca. 1 uur) uitlekken. Je kunt bij dat uitlekken het proces een beetje versnellen door met een grote lepel het vlees een beetje uit te drukken. Snijd dan het vruchtvlees verder heel fijn. Handig is om dat te doen met een groot vleeshakmes, als je dat hebt. Dan is het een kwestie van flink hakken op het werkblad. Met een ander groot mes lukt het natuurlijk ook. Doe het in een kom en meng er de heel fijngesneden peterselie bij en knoflook bij, roer het ei erdoor en daarna de gerapte Parmezaan. Maak op smaak met zout en peper. Meng er dan beetje bij beetje paneermeel door en meng telkens goed. Ga daar mee door totdat je een massa hebt die net aan stevig genoeg is om er balletjes van te draaien. Het moet wel een beetje een vochtige massa blijven, niet te droog dus. Strooi een royale hoeveelheid paneermeel op het werkblad. Maak van de auberginemassa balletjes van ca. 4 cm, rol die door het paneermeel en druk plat tot mooie koekjes. Eventueel kun je daar ook een ringsteker bij gebruiken, dan krijg je mooie ronde koekjes die allemaal even groot zijn. Zet ze opzij, of bewaar ze in de koelkast tot je het moment van serveren. Bak de koekjes dan in royaal olijfolie op matig vuur aan beide kanten zachtjes goudbruin.

Je maakt ze nog wat feestelijker als je na het bakken een stukje mozzarella op de koekjes legt en ze nog even in oven zet tot de mozzarella gesmolten is.