Broccoliloempiaatjes met quenelles van perzik en witlof
Broccoliloempiaatjes met quenelles van perzik en witlof

Een Pauswaardig menu

Kookrubriek

2023-wk09

Vegetarisch feestmenu:

  • Broccoliloempiaatjes met Quenelles van perzik en witlof met Geitenkaas en Peterselie-olie
  • Linzenpaté met Mangopannacotta
  • Andijvietaart en Bloemkoolamandelmuffin met Mandarijnensaus
  • Pompoencheesecake met Rooibosslagroom

Tip:

  1. De broccoliloempiaatjes kun je ruim van tevoren maken, de dag ervoor of zelfs veel eerder want je kunt ze invriezen. Ik bak ze altijd dan heel licht voor, zodat het filodeeg nog wel licht van kleur is maar ietsje krokant en dus minder kwetsbaar en je ze makkelijker kunt bewaren, in vriezer of koelkast. Als je ze invriest, haal ze dan een paar uur voor het afbakken uit de vriezer en bewaar in de koelkast.
  2. De Linzenpaté kun je ook van te voren maken en eventueel invriezen. Het recept voor deze heerlijke paté of ‘braadstuk’ heb ik wel eens eerder gegeven maar voor het gemak hieronder nogmaals.
  3. Ook de Andijvietaart en de Bloemkoolamandelmuffins en de Mandarijnensaus kun je ruim van tevoren maken en bewaren in koelkast of diepvries.
  4. Ook de Pompoencheesecake kun je van tevoren maken en eventueel invriezen. Overgebleven cheesecake kun je dus ook in de vriezer bewaren voor een volgende keer.
  5. De Quenelles en de MangoPannacotta kun je niet invriezen want bij ontdooien gaan ze vocht lekken. Je kunt ze wel een paar uur van tevoren maken en eventueel zelfs een dag eerder.

Quenelles van Perzik en Witlof met geitenkaas en peterselie-olie

Ingrediënten (voor ca. 12 quenelles):

  • 1 groot blik perziken op sap
  • 2 struiken witlof
  • 200 gram crème fraîche
  • Zout
  • Peper
  • 10 gram agar agar
  • 1 pakje zachte geitenkaas (naturel)
  • Klein bosje platte peterselie
  • Olijfolie
  • Witte wijnazijn of citroensap
  • Optioneel: paar muntblaadjes

Ontdoe de witlof van kern en eventuele lelijke blaadjes en pureer samen met de uitgelekte perziken heel grondig. Breng de massa in een pan aan de kook en voeg de agar agar toe. Pureer nogmaals goed, om klontvorming van de agar te voorkomen. Kook 3 minuten zachtjes door. Zet het vuur af, voeg de crème fraîche toe, roer goed door en maak op smaak met een klein beetje zout en peper. Giet de massa in siliconenvormpjes. Die heb je in allerlei vormen, ook quenellesvorm, maar als je die niet hebt kun je ook andere siliconenvormpjes gebruiken. Laat ze ca. 4 uur opstijven.

Snijd de peterselie fijn en pureer met de staafmixer heel grondig in een flinke scheut olijfolie. Giet de massa door een theezeefje en wrijf met een lepel de peterselie er zoveel mogelijk door. Maak op smaak met een druppeltje wijnazijn of citroensap.

Serveren

Stort ze bij het serveren voorzichtig de vormpjes uitdrukkend op de borden. Als je merkt dat dat niet helemaal zonder schade lukt, snijd ze dan eerst met een mesje of lepel (afhankelijk van de vorm) los. Leg op elke quenelle een klein stukje geitenkaas en druppel er wat peterselie-olie over.

Linzenpaté met mangopannacotta

Ingrediënten

Paté

  • 2 blikjes bruine linzen (totaal ca. 500 gram uitgelekt gewicht)
  • 1 grote rode ui, fijngesneden
  • 1 grote teen knoflook, fijngesneden
  • 2 volle el zongedroogde tomaten (in stukjes of zelf fijngesneden) op olie, uitgelekt.
  • 3 eetlepels olie uit de pot zongedroogde tomaten
  • 1½ tl tijm
  • 250 g champignons, in plakjes
  • 25 g geraspte kaas (goede gruyère van de kaasboer is erg lekker, maar belegen geraspte uit een zakje kan eventueel ook)
  • Zout en peper
  • 100 g ongezouten blanke amandelen
  • 4 eieren
  • 1 groentebouillon- of paddenstoelenbouillonblokje, verkruimeld
  • 25 g havermout
  • Boter (voor het invetten)
  • Bakpapier

Panna cotta’s

  • Ca. 400-500 gram mango
  • 2-3 dl sinaasappelsap
  • 2 el citroensap
  • 5 gr agar-agar (ca. 1 ½ volle tl)
  • Optioneel: blaadjes munt en mangochutney

Paté

  • Verwarm de oven voor op 180°
  • Doe de linzen in een zeef en spoel ze heel grondig af met koud water. Laat goed uitlekken. 
  • Giet 3 el olie uit het potje van de gedroogde tomaten en bak daarin op laag vuur de ui. Voeg de knoflook toe en de tijm. Bak op laag vuur een paar minuten door.
  • Voeg de champignons toe, doe een deksel op de pan en bak een paar minuten tot de champignons vocht beginnen te verliezen. Haal dan de deksel weg en bak op iets hoger vuur nog een paar minuten.
  • Haal van het vuur en schep het geheel in een maatbeker. Voeg de zongedroogde tomaat toe en roer even door. Pureer het mengsel grof in de keukenmachine of met de staafmixer.
  • Schep de geraspte kaas erdoor, maak op smaak met een beetje zout en royaler peper en zet opzij.
  • Rooster de amandelen in een droge pan op hoog vuur tot ze bruine vlekjes krijgen. Stort ze dan meteen op een bord en laat afkoelen. (Als je gemengde noten gebruikt kun je ze roosteren of dit roosteren overslaan.)
  • Hak de noten grof (met hakmolentje of met de hand).
  • Klop de eieren los in een grote kom met het verkruimelde bouillonblokje en meng er de linzen, gehakte noten en havermout grondig door. 
  • Vet een cakevorm van ca. 20-25 cm in met boter en leg daar een stuk bakpapier in. Druk het goed in de vorm op de bodem, langs de randen en de zijkanten.
  • Vul de cakevorm met de helft van dit linzen-notenmengsel en druk het goed aan met de bolle kant van een lepel.
  • Neem het champignon-uimengsel en verdeel dit in het midden als een lange rol. Laat aan de zijkanten en korte kanten een klein beetje ruimte over.
  • Vul deze lange en korten kanten het linzen-notenmengsel en verdeel de rest erboven op. Druk nog even aan en strijk glad met de achterkant van de lepel.
  • Bak in het midden van de oven in 45 minuten gaar en bruin. Haal uit de oven en zet zo nodig opzij als je de rest nog moet maken. Laat de oven aan.

Panna cotta’s

  • Schil de mango en snijd het vlees in stukjes. Doe in een mengbeker en pureer.
  • Vul met sinaasappelsap aan tot 7 dl. Pureer nog even opnieuw. Maak op smaak met citroensap.
  • Breng het sap in een pannetje aan de kook en meng er de agar agar doorheen.
  • Kook het sap drie minuten op laag vuur terwijl je roert. Als de agar klontjes vormt, ga er dan nog even met de staafmixer door.
  • Giet in siliconenvormpjes en laat in de koelkast ca. 4 uur afkoelen

Serveren

Snijd voor het serveren plakken van de paté en leg op de borden en schik er de panna cotta’s naast. Versier deze eventueel met een klein beetje chutney en een muntblaadje.

Broccoliloempia’s

Ingrediënten 

  • Rol of pak filodeeg
  • 1 kleine ui
  • 3 ons broccoliroosjes
  • 2 el gedroogde dragon
  • 2 el fijngesneden platte peterselie
  • 2 el fijngesneden muntblaadjes
  • 1 tl gedroogde tijm
  • zout
  • olijfolie

Doe de broccoliroosjes in een hakmolen en maal tot korrels. Snijd de ui heel fijn. Meng broccoli en ui in een kom met de dragon, peterselie, munt en tijm. Maak op smaak met een klein beetje zout. Snijd indien nodig de filodeeg in vellen van de juiste maat en leg die op een stapel. Filodeeg verschilt nogal in dikte en kwaliteit afhankelijk van welk merk je koopt. Als de velletjes heel dun zijn, gebruik er dan twee tegelijk, anders is eentje voldoende. De maat moet ongeveer 15-20 cm breed en 20-25 cm lang zijn, maar je kunt er ook zelf in variëren. Smeer het vel filodeeg dun in met olijfolie. Leg er een reep broccolimengsel op iets onder de bovenkant en modelleer een beetje tot een gelijkmatig rolletje van ca. 2 cm dik. Pak het vel aan de bovenkant op en rol strak om het mengsel, vouw dan de uiteinden naar binnen en rol door tot een loempia. Plak ten slotte zonodig nog wat extra vast met streek olijfolie en leg ze met de gladde kant naar boven op een bord. Bak ze in royaal olijfolie op laag vuur en lichtbruisend heel kort aan beide zijden voor. Ze mogen nog niet kleuren.

Voor het serveren bak je ze in matig vuur rustig aan beide zijden goudbruin. Let er goed op dat dat niet te hard gaat. Goudbruin is goed, donkerbruin minder.

Bloemkoolamandelmuffin

Ingrediënten 

  • 300 gr bloemkoolroosjes
  • 3 dl melk
  • 175 gr amandelmeel
  • 75 gr zelfrijzend bakmeel
  • 1 volle tl bakpoeder
  • 2 eieren
  • Zout
  • Peper
  • boter (om in te vetten)

Kook de bloemkoolroosjes in de melk op laag vuur pruttelend gaar. Let op dat het niet overkookt! Pureer grondig. Meng amandelmeel, zelfrijzend bakmeel en bakpoeder in een kom en roer goed door. Doe er de bloemkoolmelkmassa bij en de eieren en mix met mixer of garde goed door tot een egaal beslag. Maak op smaak met zout en peper. Giet in goed ingevette siliconenmuffinvormpjes (tot ca. ¾ vullen) en bak ze in de oven op 180° in ca. 25 minuten gaar, goed gerezen en met een goudbruine bovenkant. Als je er met een mesje in snijdt moet het mes er droog uitkomen. Je kunt ze ruim van te voren maken en in de oven weer opnieuw verwarmen.

Mandarijnensaus

  • Ca. 8 mandarijnen of een blik mandarijnen op sap
  • 1 el oranjebloesemwater
  • rasp van 1 citroen
  • 1 el mandarijnen- of sinaasappeljam (zonder gember of andere toevoegingen)
  • 1 tl kardemom
  • ½ tl piment
  • 1 tl maïzena
  • 2 el crème fraîche

Als je mandarijnen op sap gebruikt, laat die dan in een vergiet uitlekken. Rol anders de mandarijnen zacht aandrukkend even over een werkblad, zodat de schil een beetje loskomt. Haal de schil eraf, verdeel in partjes, verwijder de witte draden en het meeste van het wit dat op de partjes achterblijft. Doe de mandarijnen in een kom en pureer ze grondig. Controleer of je ongeveer 4 dl sap hebt en pas anders de verhoudingen van de overige ingrediënten aan.

Doe het sap in een pannetje en voeg oranjebloesemwater, citroenrasp, jam, kardemom en piment toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten heel zachtjes pruttelen. Pureer de massa grondig. Breng aan de kook en verdik met ca. 1 tl aangemaakte maïzena het sap tot een saus. Zet het vuur af en roer er de crème fraîche door. Zet opzij.

Andijvietaart

  • 250 gr korstdeeg (bij voorkeur zelf gemaakt)
  • 1 kg andijvie
  • 6 el olijfolie
  • 4 tenen knoflook
  • Potje zwarte kalamata olijven
  • 100 gr ontvliesde amandelen
  • 8 à 10 (Medjoul) dadels
  • zout
  • Ovenvorm van 26-28 cm
  • Boter (om in te vetten)
  • Bakpapier

Verwarm de oven op 200°.

Het verdient aanbeveling om het korstdeeg eerst ‘blind’ te bakken. Rol het uit tot een lap. Vet een vorm in met boter, leg er een vel bakpapier in en druk die goed in de randen van de vorm. Leg de lap deeg erin en druk voorzichtig langs de randen en snijd overtollig deeg weg. Eventuele gaatjes of dunne plekken in het deeg kun je beplakken met vochtig gemaakte stukje van dit overtollige deeg. Leg er een vel bakpapier bovenop en vul de vorm met porseleinen bakbonen of gewone droge bonen en bak het deeg ca. 15 minuten in de oven.

Rooster in een droog koekenpannetje de amandelen tot ze lichtbruine vlekjes krijgen. Stort ze dan onmiddellijk op een bord en laat ze afkoelen. Bak in de olijfolie de knoflook op matig vuur zacht maar niet bruin. Voeg de fijngesneden andijvie toe en bak nog steeds op matig vuur met deksel op de pan tot de andijvie begint te slinken. Snijd de olijven klein en voeg ze toe. Hak de amandelen grof en doe ze er ook bij. Snijd ten slotte de dadels in stukjes en verspreid de stukjes in porties met je vingers over de andijvie en roer telkens goed door. Maak op smaak af met een beetje zout (een halve tl is waarschijnlijk voldoende). Zet de taart in de oven en bak nog 20 minuten.

Serveren

Warm de andijvietaart en de muffins zo nodig op in de hete oven. Verdeel stukken taart over de borden en zet er een muffin naast. Schep op of naast de muffin wat van de mandarijnensaus.

Pompoencheesecake met rooibosslagroom

Ingrediënten

Voor de bodem:

Dit is voor 500 gram deeg. Je hebt de helft nodig. Bewaar de andere helft in de vriezer voor een andere keer dat je deze of een andere taart maakt.)

  • 125 gr zachte boter
  • 125 gr witte basterdsuiker
  • ½ halve tl zout
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 ei
  • 250 gr bloem
  • extra boter om in te vetten

Voor de vulling:

  • 500 gr flespompoen
  • 250 gr mascarpone
  • 125 gr ricotta
  • 50 gr suiker
  • 2 eieren
  • 1 tl vanille-essence
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl gember
  • boter (om in te vetten)

Voor de rooibosslagroom:

  • ¼ l Slagroom
  • Suiker
  • Zakje rooibosthee (of evt citroenthee)

Roer bloem, zout, suiker en bakpoeder in een kom goed door elkaar en voeg de in de stukjes gesneden zachte boter toe en het ei en kneed tot een egaal deeg. Laat in de koelkast een uur rusten (langer kan ook).

Verwarm de oven op 200°.

Snijd de pompoen met schil in plakken van ca. 1,5 cm. Verwijder de pitjes en pak de stukken in in aluminiumfolie. Leg ze in de oven en laat ze in ca. 40 minuten zacht en gaar worden. Deze tijd is afhankelijk van de grootte van de stukken pompoen. Controleer na 30 minuten of de pompoen mooi zacht is, laat het anders nog even in de oven staan. Haal de pompoenstukken uit de oven, vouw het aluminium open en laat even afkoelen.

Schakel de oven terug naar 175°.

Lepel het vruchtvlees uit de pompoenschillen en doe in een kom. Je hebt ca. 300 gr vruchtvlees nodig. Blender tot een gladde puree. Doe de mascarpone, ricotta, suiker, vanille-essence, kaneel en gember erbij en roer door. Roer er ten slotte de eieren heel goed doorheen.

Vet een lage taartvorm van 24 cm goed in met boter. Rol op een bebloemd werkvlak het deeg uit tot een ronde lap die groot genoeg is om de bodem en zijkant van de vorm te bedekken. Leg de deeglap in de vorm, snijd overstekende randen af. Controleer de bodem en zijkant op zwakke plekken en plak daar nog wat deeg op.

Giet de pompoenmassa in de vorm en zet de cheesecake ca. 40 tot 45 minuten in de oven. De vulling moet stevig aanvullen als je er met je vlakke hand op drukt en een prikker of mesje dat je er in steekt moet er (bijna) droog uitkomen. Haal dan uit de oven en laat eerst goed in de koelkast afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt.

Rooibosslagroom

Sla de slagroom met ca. 3 el suiker en een zakje rooibosthee stijf. Citroenthee is ook een lekkere optie.

Serveren

Snijd punten van de cheesecake en zet ze op de borden. Geef er wat slagroom bij.