Ragoutbakjes en biefstuk met kiwi

2023-wk03

In de moleculaire gastronomie wordt gekeken naar hoe eiwitten, zuren, moleculen en andere scheikundige verbindingen die in ons voedsel bestaan op elkaar reageren, verbindingen vormen en veranderen onder invloed van elkaar maar ook onder invloed van temperatuur en tijd. We koken normaal gesproken ons ei op 100° een minuut of 5, maar je kunt een ei nog perfecter garen op 65° in de oven, maar dan moet je er wel een uur voor uittrekken. Op deze manier kun je ook eieren perfect pocheren en veel makkelijker dan in kokend water: 

De moleculaire keuken heeft ons ook nieuwe inzichten gegeven in hoe je biefstuk kunt klaarmaken. Traditioneel bakken we die gewoon in boter snel bruin, strooien er wat zout en peper op en als we tijd hebben laten we de biefstuk nog even ingepakt in aluminiumfolie rusten. Dat rusten heeft trouwens ook een scheikundige reden: de eiwitten ontspannen zich weer zodat er minder vocht verloren gaat en de biefstuk dus sappiger blijft. Maar het kan nog perfecter, en lekkerder en ook dat heeft een scheikundige achtergrond die in de moleculaire keuken ontdekt is. Als je ze inwrijft met het sap van kiwi ontstaat er een chemische reactie waarbij de lange, taaiere spiereiwitten in de biefstuk worden doorgeknipt en het vlees een stuk malser wordt. En dat is een erg handige (en geldbesparende) manier om een gewone biefstuk om te toveren in een boterzachte kogelbiefstuk.

Een andere vinding uit de moleculaire keuken is het langzaam garen op lage temperatuur en dat kun je ook met biefstuk doen. Ook dat maakt het vlees sappiger en malser. Ik heb ze in het recept hieronder daarom gecombineerd, maar je kunt er ook voor kiezen om het alleen te laten bij het kort marineren in kiwi.

Het ragoutbakje dat ik erbij serveer is geen uitvinding uit de moleculaire keuken, maar bijna een cult-klassieker. Mijn moeder maakte ze vaak bij verjaardagen thuis toen ik kind was en dat maken beperkte ze tot het bereiden van de ragout, want de bakjes haalde ze kant-en-klaar bij supermarkt de Gruyter in Amsterdam West. Die supermarktketen bestaat niet meer, de traditie om ragoutbakjes te maken is ook niet meer zo wijdverbreid, maar ze blijven nog steeds overheerlijk. Vandaar deze week de combinatie van retroklassieke ragoutbakjes met ‘moleculaire’ biefstuk. Bijna een soort fusion-gerecht, omdat het twee componenten uit een totaal andere wereld combineert. Maar het is superlekker.

Recepten

Ragoutbakjes

Verwarm de oven op 200°.

Leg een bevroren pakje roomboterbladerdeeg 2 uur van tevoren in de koelkast. Haal uit de koelkast en leg ze naast elkaar op een goed met bloem bestoven werkblad. Bestrijk een rand van een plakje met een kwastje of je vinger met een beetje water en druk het andere plakje met een heel dunne overlap erop. Ga zo door met de andere plakjes tot je één vierkant vel bladerdeeg hebt. Je houdt één velletje over omdat er 10 in pakje zitten, maar bewaar deze ook. Steek nu met een steekvorm van ca. 10 cm 4 rondjes naast elkaar uit en leg die opzij. Bestrijk ze met losgeklopt ei. Steek nu met een vorm van ca. 3 of 4 cm vier kleine dekseltjes uit en leg die ook opzij en bestrijk ze ook met ei. Snij dan met een mesje repen uit van ca. 1 cm breed en leg die als randen om de rondjes. Druk ze heel lichtjes aan in zodat ze vastgeplakt zitten. Bestrijk die randen weer met ei, snijd weer repen uit van het bladerdeeg en leg een nieuwe laag bovenop de eerste laag. Bestrijk ook deze met ei en leg weer een nieuwe laag erbovenop. Als je stukje overhoudt waar je niet meteen een reep van kunt snijden, leg die dan bovenop elkaar (ga dus niet proppen en kneden) en rol met de deegroller uit tot een lapje waar je wel weer een reep uit kunt snijden.

Bestrijk ook de bovenste rand met ei, prik de bodem veelvuldig in met een vork en zet ca. 25 minuten in de oven. Voel even of de rand helemaal gaar en gerezen is en zet ander de oven op 160° en laat nog even nagaren. Haal ze uit de oven, zet ze opzij, en verlaag de temperatuur van de oven naar 60°.

Ragoutvulling

Snijd een kleine ui fijn, smelt 50 gram boter in een koekenpan en bak daarin de ui glazig. Snijd 250 gram champignons in dunne plakjes en voeg ze toe. Laat ze af en toe omscheppend slinken. Als ze zacht en gaar zijn, voeg dan 60 gram bloem toe en roer heel goed door. Giet er dan 250 ml water bij en een half groentebouillonblokje, zet het vuur hoger en roer goed door. Voeg dan ruim 150 ml room toe en een halve el gladde mosterd en roer weer door. Voeg ten slotte een el fijngesneden bieslook toe. Als de ragout niet dik genoeg is, kook dan nog even door. Maak op smaak met zout en peper.

Biefstuk

Schil twee of drie rijpe kiwi’s en pureer ze of knijp ze boven een bord met je handen tot moes. Leg de biefstukken erop, keer ze om en wrijf ze aan beide zijden goed in met de kiwi. Laat ze 20 minuten marineren. Spoel ze daarna goed af onder de kraan en droog ze heel goed met keukenpapier. Je kunt het daarbij laten en bakken op het moment dat je de ragoutbakjes gevuld en wel in de oven (op 200°) opgewarmd hebt in boter in een paar minuten aan beide zijden bruin bakken en dan zouten en peperen. Dan heb je lekker malse moleculaire biefstuk 2.0. Ga je voor 3.0, nog malser dus, leg ze dan ruim een uur op een rooster in de op 60° verwarmde oven. Pak er een kerntemperatuurmeter bij en steek die in een biefstuk. De kerntemperatuur moet uiteindelijk 50° zijn. Haal ze dan uit de oven en leg ze op je werkblad. Verhit dan de oven tot 200° en zet de gevulde ragoutbakjes er meteen in. Als de oven de 200° bereikt heeft, bak dan de biefstukjes in de hete boter aan beide zijden bruin. Bak ze niet langer dan 15 seconden per kant.

Serveer alles direct, liefst op (in de magnetron) voorverwarmde borden.

Pierre Winkler

Klik hier voor een overzicht van eerder gepubliceerde recepten