Drie simpele culinaire recepten met Italiaanse vissaus

2022-wk49

Heel veel jaren geleden was ik als leraar Latijn een van de begeleiders van een groep leerlingen tijdens een werkweek in Napels. De leerlingen verbleven bij gastgezinnen, wat het voor ons als leraren wel een stuk relaxter maakte, en elke avond werden we door onze Italiaanse collega’s meegenomen naar een restaurant. Soms zelfs ver buiten de stad omdat het fijnproevers waren en we dus per se bij dit of dat restaurant een of ander specifiek gerecht geproefd moesten hebben dat ze nergens anders zo lekker klaarmaakten. Hun liefde voor lekker eten en de centrale plaats die het innam in hun leven heeft diepe indruk op me gemaakt en is ook mijn passie geworden.

Toen ik er laatst weer was ontdekte ik in een klein dorpje aan de kust, Cetara, een vissaus met een eeuwenlange traditie. Colatura di Alici, oftewel ansjovissaus. Een bewoner van het dorp legde me uit dat de saus vroeger gemaakt werd door tussen stenen de ansjovissen uit te persen en de olie op te vangen. Die oude traditie zal inmiddels vervangen zijn, maar het gebruik van vissaus in de Italiaanse keuken is zelfs al bekend uit de keuken van de oude Romeinen die het aan allerlei gerechten toevoegden als hartige smaakmaker. Het is een heerlijke saus, maar wel een die je heel bescheiden moet toepassen, want ze is sterk van smaak en zout. Houd daar dus ook rekening mee als je zout wilt toevoegen want vaak is dat nauwelijks meer nodig.

Colatura di Alici is niet in de supermarkt verkrijgbaar maar eenvoudig online te bestellen. Het heeft een iets vollere, rijkere smaak dan ‘gewone’ Thaise vissaus, maar die kun je eventueel wel als alternatief gebruiken. Ik raad je wel aan om eens zo’n flesje Colatura te bestellen en zelf het smaakverschil te ervaren.

Hieronder drie gerechten met deze saus. Ze zijn heel eenvoudig te maken, maar in al hun eenvoud zijn het echt culinaire feestjes. Omdat de toevoeging van de saus niet overheersend is kun je deze gerechten uitstekend met elkaar combineren tot een prachtige hoofdmaaltijd, maar je kunt ze ook apart maken en er dan eventueel andere groente- of vlees- of visgerechten aan toevoegen. De aardappelen en bloemkoolsalade gaan bijvoorbeeld ook prima samen met gebraden kip en groenten als broccoli en sperziebonen doen het heel goed bij het heerlijke vlees met de tonijnsaus.

Krieltjes met Colatura di Alici 

Ingrediënten

• 700 gr krieltjes
• Zout
• 1 grote ui
• 4 teentjes knoflook
• 1 laurierblad
• Milde olijfolie
• 1 à 2 tl Colatura di Alici (of andere vissaus; zie inleiding)
• Citroensap
• Parmezaanse kaas

Recept

Kook de krieltjes in licht gezouten water gaar en giet ze af. Snijd de ui fijn en bak op laag vuur samen met de fijngesneden knoflook en het laurierblad tot de ui zacht en goudgeel is. Voeg de krieltjes toe, zet het vuur iets hoger en schep goed om. Voeg 1tl Colatura toe en 2 el citroensap en schep weer goed om. Proef of je misschien nog een klein beetje Colatura of citroensap wil toevoegen. Schep in een schaal en bestrooi royaal met Parmezaanse kaas.

Salade van bloemkool met Colatura di Alici

Ingrediënten

• 1 bloemkool
• Een handje basilicumbladeren
• Een handje platte peterseliebladeren (of selderij)
• Optioneel: groene of zwarte olijven
• Amandelschaafsel
• 1 teen knoflook
• 3 el milde olijfolie
• 1 el citroensap
• 1 tl Colatura di Alici (of andere vissaus; zie inleiding)
• Zwarte peper
• Parmezaanse kaas
  
  

Recept

Verdeel de bloemkool in roosjes en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Giet af en spoel goed af met koud water. Bak in een droge koekenpan op hoog vuur het amandelschaafsel goed omscheppend tot het goudbruine plekjes krijgt en stort het dan meteen op een bord om af te koelen. Maak een dressing van de olijfolie, citroensap, fijngesneden knoflook, Colatura en wat zwarte peper. Proef op smaak en voeg eventueel nog wat Colatura (voorzichtig) en/of citroensap toe. Meng in een schaal de bloemkool met de dressing, samen met de basilicum en peterselie (of selderij). Schaaf er wat Parmezaanse kaas over. Zet de resterende kaas op tafel erbij voor wie meer wil.

Bavette met tonijnsaus

Ingrediënten

• 4 bavettes (of kogelbiefstukjes)
• 5 el mayonaise (liefst zelfgemaakte)
• Blikje tonijn op water (ca. 150 gr.)
• 2 el citroensap
• 2 el kappertjes, afgespoeld
• 1 à 2 tl Colatura di Alici (of andere vissaus; zie inleiding)
• Milde olijfolie
• Zout
• Peper
• Optioneel: rucola of selderij voor garnering
• Extra: aluminiumfolie

Recept

Haal het vlees minimaal 1 uur van tevoren uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen. Haal de tonijn uit het blikje en pureer fijn. Roer de mayonaise erdoor en voeg citroensap, kappertjes, een scheut olijfolie en de colatura toe en roer goed door. Maak op smaak met zwarte peper en eventueel een beetje zout. Droog de bavettes of biefstukjes eerst goed af met keukenpapier. Smeer het vlees aan beide zijden in met olijfolie en bak het vlees aan beide zijden bruin. Je kunt dit eventueel in een grillpan doen. De baktijd hangt af van de dikte van het vlees, maar zorg ervoor dat het vlees rood of minimaal rosé blijft. Haal ze uit de pan en bestrooi ze met zout en peper. Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze nog ca. 5 minuten rusten. Je kunt ze eventueel ook wat langer warm houden in een oven op 100°.

Garneer de borden eventueel met wat rucola of selderij, leg daar het vlees op en giet er royaal wat van de tonijnsaus over.

Pierre Winkler

Klik hier voor een overzicht van eerder gepubliceerde recepten