Hollandse Nieuwe weer in het land

Hollandse Nieuwe

Het is elk jaar weer een feest wanneer de eerste vracht Hollandse Nieuwe aan wal komt. Maar hoe Hollands en hoe nieuw zijn die maatjesharingen eigenlijk?

‘‹’‹

In 2013 visten de enige twee overgebleven Nederlandse haringtrawlers, de Wiron 5 en de Wiron 6, voor de laatste keer op maatjesharing. Daarmee verdween ook de échte Hollandse Nieuwe. Tegenwoordig komt de vis per koelwagen uit Denemarken, Noorwegen en Schotland. De geschiedenis vertelt ons waarom.

Buitenlandse koop
Door overbevissing stelde de regering in 1977 een vangstverbod op haring in de Noordzee in. Er mocht niet of nauwelijks op Noordzeeharing gevist worden. Maar de Nederlandse vishandelaren wisten de maatjes wel ergens anders vandaan te halen. Ze kochten de haring van Deense, Noorse en Schotse vissers - het Skagerrak, het Kattegat en de Hebriden vielen buiten het vangstverbod. Toen de Noordzee in 1983 weer openging voor de haringvissers, bleven de Nederlandse vishandelaren de buitenlandse haring kopen en verwerken. De kwaliteit was uitstekend. De Nederlandse haringvissers hielden het nog een paar jaar vol, maar konden het door de hoge kosten niet meer tegen de Deense, Noorse en Schotse concurrentie opboksen.

‘‹

Maagdenharing
Alleen haring die tussen half mei en juli gevangen wordt, heeft het goede biologische stadium om maatjesharing van te maken. Hij heeft zich dan voldoende volgegeten met plankton, en heeft dat jaar nog niet gepaaid. Dat laatste verklaart meteen de naam maatjesharing - maatje is een verbastering van maagdje. Een maatjesharing is pas een echte maatjesharing als hij een vetpercentage van zestien procent of meer heeft, en op de Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is. Maar wat maakt een maatjesharing nou een Hollandse Nieuwe? In principe is het één en hetzelfde visje. Het verschil zit hem hierin: volgens de wet mag maatjesharing alleen als Hollandse Nieuwe verkocht worden vanaf de officiële start van het haringseizoen in juni tot en met september. Mits hij in dat verkoopjaar gevangen is. Daarna is alleen de naam maatjesharing nog toegestaan.

Jaarproduct
Dit betekent niet dat de haring na september minder goed is. Door moderne vriestechnieken is de haring het hele jaar door verkrijgbaar en is hij van dezelfde kwaliteit als de eerste jonge haring van het seizoen. Daarom luistert het bepalen van de startdatum van het haringseizoen ook zo nauw - we moeten een heel jaar doen met de scholen haring die de vissers in zes weken tijd in hun ringnetten vangen. De vissers nemen regelmatig monsters en wanneer zij vaststellen dat de vangst kwalitatief niet voldoet, openen ze hun netten en laten ze de haring gaan.

‘‹

De vriezer in
In Nederland is het wettelijk verplicht om alle haring voor consumptie eerst in te vriezen. In 1900 werd de parasite haringworm ontdekt die bij mensen de maag- of darmwand kan beschadigen. Dit was een verontrustend probleem voor de haringhandel met slechts één oplossing: invriezen die vis. Voordat de haring in een vrieshuis belandt, ondergaat hij een heel traject. In de meeste gevallen wordt de versgevangen haring in gekoeld zeewater in het scheepsruim bewaard en aan wal gekaakt. Kaken is het verwijderen van de kieuwen, de ingewanden en de keel van de haring - een klusje dat vandaag de dag steeds vaker door computergestuurde kaakrobots geklaard wordt. De vis kan zo goed ontbloeden, met blank vlees als resultaat. Niet alle ingewanden worden verwijderd. De rezel, een sliertvormig orgaan dat spijsverteringsenzymen aanmaakt, blijft in de vis. Na de dood van de haring verandert het enzym de eiwitten van de vis, waardoor de bijzondere rijping op gang komt. Menig haringexpert zal het beamen: zonder rezel krijgt de haring niet zijn hoogst eigen malsheid en aroma.

De gekaakte haring wordt gesorteerd op grootte (28-ers zijn vrij groot, 40-ers vrij klein) en gaan in plastic zes-literemmertjes. Daar gaat schone pekel op met een zoutgehalte dat wordt bepaald door de vetheid en de grootte van de haring, de temperatuur van de vis en de smaak van de afnemers. De emmertjes moeten een etmaal rijpen en gaan dan met pekel en al de vriezer in, en blijven daar tot ze naar de klanten gaan.

Dit alles bepaalt de smaak van onze oh zo geliefde Hollandse Nieuwe. Ofwel, diepvriesmaatjesharing uit Denemarken, Noorwegen of Schotland. Maar dat maakt het feest er niet minder om.

De eisen
Wil haring ‘Hollandse Nieuwe&rsquoworden genoemd moet er aan bepaalde eisen worden voldaan:

&bullHet vetpercentage moet ten minste 16% (wettelijke eis);
&bullHet vetpercentage moet niet meer zijn dan 25 à26% (culinaire eis);
&bullDe haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te   mager, daarna te vet;
&bullHij moet gekaakt zijn;
&bullHij moet gezouten en gerijpt zijn;
&bullHet zouten is van belang voor het conserveren;
&bullTijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
&bullOm mogelijke parasieten, in het bijzonder de haringworm, te doden moet de haring tenminste 48 uur bevroren zijn geweest;
&bullHij moet op je juiste manier gefileerd zijn: de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
&bullDe temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

Een goede maatjesharing moet vrij blank vlees hebben, een frisse, zilte geur afgeven en ook een zilte, romige smaak bezitten. Dat romige houdt verband met het vetgehalte, dat rond de 20% moet liggen. Het vlees moet mals, maar stevig zijn!