Kerstmenu 2022

2022-wk50 

Eendenleverpaté met eendenbout en gerookte eendenborst en witlof-perzikpannacotta met geitenkaas

Opmerkingen vooraf

1. Ik heb ervoor gekozen om de pistachenoten niet in de paté zelf te verwerken, omdat mijn schoonzoon notenallergie heeft. Je kunt er natuurlijk wel voor kiezen om de noten (in zijn geheel) wel al door de patévulling te mengen in plaats van pas op het bord erbij te geven, zoals ik dus heb gedaan.
2. De paté blijft tot een week goed in de koelkast, goed afgedekt. In de vriezer kan ook en dan kun je hem langer bewaren, als je hem vacuum of met zo min mogelijk lucht erbij in plastic inpakt.
3. De pannacotta’s maak je liefst ’s ochtends op de dag van serveren. (Ze zijn overigens in 10 minuten klaar.) Een dag eerder kan eventueel ook.
4. Ik heb bij de paté als extraatje de witlof-perzikpannacotta bedacht. Bijzonder en bijzonder lekker (vinden kinderen zeker ook), maar je kunt het eventueel ook alleen bij de paté laten. Deze pannacotta smaakt ook heerlijk bij vis, varkens- of rundvlees en aardappelgerechten.

Ingrediënten (voor 1 terrine, patévorm of cakevorm van 30 centimeter):

• 300 gram eendenlever
• 4 gram colorozozout (verkrijgbaar bij de slager)
• 4 grote eieren
• 100 gram vlees van eendenbout, tot gehakt gemalen (zelf doen of bij slager)
• 100 gram eendenborstfilets, tot gehakt gemalen (zelf doen of bij slager)
• 100 gram boter, gesmolten
• Scheut rode port
• 150 gram slagroom
• 100 gram gerookte eendenborstfilet, in plakken van ca. 4 mm
• 150 gram Guanciale of Lardo di Colonnata, in dunne plakken (1 mm)
• Extra boter voor het invetten
• Pistachenoten
• Cranberrysaus of -jam

Extra:

• Rechthoekige cakevorm (bakblik) of patévorm van ca. 30 cm.
• Aluminiumfolie of bakpapier
• Ovenbestendige plaat of extra bakblik en gewicht voor het samenpersen (bijv. keramische bakbonen, of eventueel water; zie recept)
• Kerntemperatuurmeter (als je die niet hebt, bij bijv. Blokker te koop)
• Ovenschaal waar de cakevorm in past

Recept

1. Verwarm de oven op 160°.
2. Verdeel de eendenlever in stukken en bestrooi met colorozozout en laat een half uur inwerken.
3. Doe eendenlever, gemalen eendenboutvlees en eendenborstfilet in een mengbeker of kom en meng met je handen goed door.
4. Voeg de eieren toe en pureer met de staafmixer (of in een blender) heel goed door.
5. Giet er in een dunne straal de gesmolten boter bij draaiende mixer of blender en mix nog even goed door.
6. Meng met de mixer nu ook de port erdoorheen.
7. Voeg dan de slagroom toe en mix nog een minuut goed door.
8. Breng op smaak met zout en peper. Doe voorzichtig met het zout.

Je kunt nu de paté gaan maken. Let op dat je de vorm niet verder vult dan max ca. 1 cm onder de bovenkant.

1. Vet de vorm in met boter, leg er een vel aluminiumfolie of op maat geknipt bakpapier in en zorg dat folie of papier de randen ruim overlappen. Druk papier of folie strak tegen de bodem en wanden.
2. Bekleed de vorm nauwsluitend met de plakjes Guanciale of Lardo di Colonnata, ook aan de korte kanten. Zorg dat de plakjes de vorm ruim overlappen want straks ga je de paté dichtvouwen.
3. Vul de vorm voor een kwart met de vulling en strijk met een lepel glad.
4. Beleg deze laag met plakjes gerookte eendenborst.
5. Leg daar weer een kwart van de vulling op en strijk weer glad.
6. Beleg ook deze laag met plakjes gerookte eendenborstfilet.
7. Leg daar weer een kwart van de vulling op en strijk weer glad.
8. Leg daar ook weer een laag gerookte eendenborstfilet op en smeer daar ten slotte de rest van de vulling over.
9. Vouw de plakjes Guanciale of Lardo netjes dicht.

Als je een echte patévorm met persdeksel gebruikt kun je de vorm nu afsluiten en zo bakken (zie hieronder). Als je een vorm zonder persdeksel gebruikt hebt, bijvoorbeeld een cakevorm, bedek de bovenkant dan strak met een stuk overlappend aluminiumfolie.

Gaar de paté in een voorverwarmde oven van 160°C tot een kerntemperatuur van 64°C. Dat zal ongeveer anderhalf uur duren. Als je een bakblik of vorm zonder persdeksel gebruikt, zet dan bovenop de vorm plaat of ander cakeblik en vul dat met bakbonen (2 a 3 potten) of water.

Hij moet vrij stevig aanvoelen als je er met de hand op drukt. Met een kerntemperatuurmeter kun je de temperatuur en juiste gaarheid perfect meten, maar zonder kan eventueel ook.

Haal de patévorm uit de oven, laat even enigszins afkoelen, en zet een nacht in de koelkast. Zet daar weer, als je geen persvorm gebruikt, gewicht bovenop zodat hij goed ‘massief’ wordt.

Serveren

Maal de pistache grof en bestrooi de borden ermee. Stort de paté op een werkblad en snijd voorzichtig in plakken. Leg op elk bord een plak. Leg er desgewenst een lepel cranberrysaus of -jam bovenop. Vul het bord aan met de witlof-perzikpannacotta (zie hieronder).

Witlof-perzikpannacotta

Ingrediënten (voor ca. 8-10 pannacotta’s):

• 1 groot blik perziken op sap
• 2 struiken witlof
• 200 gram crème fraîche
• Zout
• Peper
• 12 gram agar agar
• 1 pakje zachte geitenkaas (naturel)
• Optioneel: paar muntblaadjes

Extra:

• Siliconen pannacottavormpjes
• (eventueel) Klein rond steekvormpje

Recept

1. Giet perziken met het sap in een mengbeker.
2. Verwijder de kern uit de witlof, snijd grof in stukken en doe erbij.
3. Pureer met de staafmixer heel grondig.
4. Voeg de crème fraîche toe en meng met de mixer goed door.
5. Maak op smaak met een klein beetje zout en peper.
6. Giet het mengsel in een pan en breng aan de kook.
7. Strooi de agar agar erover en meng meteen goed door.
8. Ga er nog even met de staafmixer doorheen om eventuele klontjes agar te verwijderen.
9. Laat 3 minuten pruttelen en verdeel het mengsel over de pannacottavormpjes.
10. Zet in de koelkast en laat minimaal 4 uur opstijven.

Serveren

Stort de pannacotta’s op de borden. Schep wat van de geitenkaas in een steekvormpje op een

werkblad en smeer egaal uit tot een dun plakje. Pak dit plakje met behulp van een vochtig mes op en

leg dat op de pannacotta. Bedek zo alle pannacotta’s en serveer. (Als je geen steekvormpje hebt kun

je ook de geitenkaas in mooie stukjes, bijv. met behulp van een vochtige lepel, over de pannacotta’s

verdelen. Versier het eventueel nog met een blaadje munt.