Het recept van de week: Elzasser zuurkool

Het gaat wat kouder worden de komende dagen. Thialf gaat eindelijk wat vaster op zijn troon zitten. Het recept van de week speelt daar op in: Elzasser zuurkool, waar je van binnen lekker warm van wordt.

De bovenstaande foto is welwillend ter beschikking gesteld door Mariannen Rebel. Het is een foto van één van haar vele schilderijen: de Keukenmeid. Ze heeft toestemming aan de Zandvoortse Courant gegeven om de foto als logo te gebruiken. Waarvoor onze dank!

Het recept van de week: Elzasser zuurkool

Benodigdheden voor 6 personen:
2 grote uien, in halve ringen,
2 teentjes knoflook, fijngehakt,
3 eetlepels ganzenvet of reuzel (slager),
1 theelepel karwijzaad (kummel),
1 theelepel korianderzaad, fijngewreven in een vijzel,
5 takjes tijm,
3 laurierblaadjes,
10 jeneverbessen, gekneusd,
500 ml droge witte wijn uit de Elzas,
1½kg zuurkool uit het vat (!),
1½kg vastkokende aardappelen.

Vleesgarnituur:
Reken op 250 tot 400 gram per persoon.
rookworst,
Frankfurter worst,
bloedworst,
gerookt spek, in plakken van ½cm,
casselerrib, in plakken van ½cm
Dijon mosterd.

Bereiding:
Laat de uien en knoflook in een pan in het ganzenvet of de reuzel heel zachtjes bakken tot ze glazig zijn, maar zorg dat ze niet bruin worden. Voeg de kruiden en specerijen toe en warm ze een paar minuten mee. Blus het geheel af met de wijn. Leg de zuurkool op het uienkruidenmengsel. Spoel de zuurkool eventueel kort af onder de koude kraan. Vul de pan met water tot driekwart van de hoogte van de zuurkool. Laat de zuurkool 45 minuten stoven. Roer dan alles om en laat hem vervolgens nog eens 45 minuten stoven. Let op: de zuurkool hoort vers te zijn; gebruik dus die uit het vat.

Elzasser zuurkool eet je niet, zoals in Nederland, als stamppot maar met ‘losse’ aardappelen. Voeg om te voorkomen dat de aardappel tijdens het koken uit elkaar valt een druppeltje azijn of witte wijn aan het kookwater toe. Laat de rookworst en Frankfurter wellen in water dat tegen de kook aan wordt gehouden. De bloedworst bak je enkele minuten in de koekenpan om en om. Het spek en de casselerrib laat je de laatste 10 minuten mee verwarmen op de zuurkool. Leg de zuurkool op een grote schaal en schik het vleesgarnituur en de aardappelen eromheen. Serveer er de mosterd bij.