Rendang van klapstuk met panna cotta van puntpaprika
Rendang van klapstuk met panna cotta van puntpaprika

Rendang van klapstuk met panna cotta van puntpaprika’s

Kookrubriek

2023-wk06 

Opmerkingen vooraf:

  1. De hoeveelheid peper en sambal is variabel. Het zijn ook smaakmakers, maar als je van minder of meer pittig houdt kun je natuurlijk afwijken van de hoeveelheden hieronder. De peper kun je eventueel weglaten.
  2. Klapstuk is een heerlijk stuk vlees waar vet in zit en dat moet je zeker niet proberen weg te snijden. Het geeft het vlees, en dus ook het gerecht, juist meer smaak. Klapstuk kun je bij een goede slager meestal wel krijgen, of je kunt het bestellen. Als alternatief kun je als je het echt niet kunt krijgen kiezen voor ander stoofvlees.
  3. Ik geef als oventemperatuur voor het stoven 125°. Alle ovens zijn echter anders, dus kijk zelf welke temperatuur het best is bij jouw oven. Het vlees moet lekker staan te pruttelen.
  4. Op de foto zie je bovenop de rendang kwarteleitjes liggen. Een lekkere toevoeging, die ik op het laatst bedacht omdat ik die nog had liggen. Als je ze ook erbij wil doen, dan hierbij nog een tip om ze heel makkelijk te pellen, want dat is vaak een gedoe. Kook ze 3 minuten en leg ze daarna in een kom met bruisend water en flink wat azijn (verhouding 2 op 1). Laat ze er een tijdje in liggen en de schil wordt vanzelf beurs en haal je er zo vanaf.

Ingrediënten 

Voor de rendang:

  • Zonnebloemolie of arachideolie
  • 1 kilo klapstuk
  • 2 grote rode uien (die in een netje per drie verpakt zijn het best)
  • 6 tenen knoflook, gesnipperd
  • 1 fles rode wijn (ik heb een Primitivo (Codici) van de Deka erbij gedaan)
  • 4 el bruine suiker
  • 5 stengels citroengras, gekneusd of tot aan de wortelaanzet doorgesneden)
  • 2 el fijngesneden gember
  • 1 volle tl kerriepoeder
  • 1 volle tl paprikapoeder (mild)
  • 1 kleine chilipeper, zonder pitjes en fijngesneden
  • 1 el sambal badjak
  • 1 Flinke scheut sojasaus
  • 1 dl tomatenketchup
  • 1 volle tl zout
  • 4 el pindakaas
  • 2 dl sherryazijn

Voor de panna cotta’s:

  • 1 pot gegrilde puntpaprika (bruto 450 gr)
  • 1,25 dl room
  • 6 gr agar agar
  • zout

Extra (naar keuze): gekookte witte rijst of bami of sesampannenkoekjes (zie recept)

Recept

Verwarm de oven op 125°. Droog het vlees af met keukenpapier en snijd in blokjes (ca. 3x3 cm). Verhit olie in een grote pan en bak het vlees, in porties, omscheppend bruin, haal uit de pan en schep op een bord. Indien nodig voeg je bij elke portie nog wat olie toe. Doe dan eventueel nog een beetje olie in de pan en bak de uien en de knoflook een paar minuten. Voeg dan de wijn toe en alle overige ingrediënten behalve de pindakaas en de azijn. Breng aan de kook en zet de pan met deksel erop in de oven, gedurende ca. 3 tot 4 uur.

Laat de puntpaprika’s even uitlekken en doe ze in een hoge beker. Pureer ze grondig. Je hebt nu ongeveer 3 dl puree (controleer dat even). Doe de puree in een pannetje, voeg de room toe en breng aan de kook. Strooi de agar agar erover en ga er nog even met de blender doorheen zodat je eventuele klontjes agar vermaalt. Voeg een klein beetje zout naar smaak toe. Laat nog even pruttelen en giet het dan in siliconenvormpjes. Zet in de koelkast en laat in ca. 4 uur opstijven.

Controleer na een uur of 3 of het vlees gaar is. Het zal waarschijnlijk nog wel minimaal een half uur nodig hebben, maar de tijd is helemaal afhankelijk van de versheid van je vlees. Als het gaar is, haal de pan dan uit de oven en meng er op het vuur de pindakaas door en de sherryazijn.

Serveer de rendang samen met de panna cotta en eventueel met gekookte rijst of bami. Ik had rijst in gedachten en ontdekte op het laatste moment dat ik die niet in huis had. Toen besloten om heel snel wat sesampannenkoekjes te bakken, en dat bleek ook heel lekker. Meng daarvoor wat bloem met water, ei en een snufje zout tot je een glad en vrij dun beslag hebt. Giet er een klein beetje sesamolie bij en roer door. Bak er in olie kleine pannenkoekjes van.

Pierre Winkler

Klik hier voor een overzicht van eerder gepubliceerde recepten