28 april 2017

Bokking, brado, kipper, of gerookte haring

Ik kwam deze week een leuk recept tegen, echt een lenterecept. Het is een stamppot van raapsteeltjes, geserveerd met ‘bokking’. Maar, wat is bokking? Hieronder een uitleg met het recept. Uitproberen, zou ik willen adviseren!

Bokking

Haring gaat bokking heten als hij wordt gerookt. Maar niet altijd! En de verwarring over benamingen is zo groot dat de Dikke Van Dale een ‘brado’ abusievelijk een ‘kipper’ noemt. In Nederland is een kipper een warm gerookte haring, in Engeland is het een koud gerookte. In Engeland zit de kop er nog aan, in Nederland is hij eraf.

Brado is een oude merknaam voor een koud gerookte haring van haringhuis Ouwehand. Er zijn meer koud gerookte haringen op de markt, maar die kunnen officieel geen Brado heten. De merknaam is al in de jaren vijftig gedeponeerd. Op de verpakking van haring die niet uit de rokerij van Ouwehand komt, staat gewoon: ‘gerookte haring’. Vroeger heette in Katwijk een gerookte haring ook wel brander. Brado, ze weten het bij Ouwehand niet eens zeker, zou een samentrekking kunnen zijn van ‘brander’ en ‘Ouwehand’.

“Red de bokking”

Maar om de verwarring nog wat groter te maken: een brander was warm gerookt. Net als bij warm gerookte (gestoomde) makreel, spreekt men ook wel van gestoomde haring. De merknaam is in de volksmond soortnaam geworden. In IJmuiden bijvoorbeeld, noemt men in de rokerijen de koud gerookte haring ook brado's. Het zijn opengeslagen haringen. Gerookte bokkingen zijn dichte, complete vissen.


Warm of koud roken
Spekbokking is een koud gerookte bokking. Strobokking of stoombokking is warm gerookt. Koud roken wil zeggen: geruime tijd in de rookkast bij een temperatuur van ongeveer 27°C. Warm roken duurt korter, enkele uren of minder bij 74°C., het hangt af van de grootte van de vis en van het vetgehalte. Een gebakken bokking is doorgaans een gebakken of gefrituurde haring, opengeslagen, zonder kop, zonder graat, maar met de huid er nog aan, en vaak nog met hom of kuit.

Buitenland
Het is een raadsel waarom haring ook bokking genoemd wordt. Er zijn verklaring voor, maar die verschillen enorm. Het Etymologisch Woordenboek van Van Dale, over de herkomst van woorden, suggereert dat bokking afgeleid zou zijn van bok, het mannetje van de geit. Dan volgt deze laatdunkende opmerking: “... waarbij het punt van overeenkomst de kwalijke lucht is”. Het valt de taalhistorici van Van Dale kennelijk zwaar te moeten zeggen dat ze geen idee hebben waar het woord vandaan komt. Bokking, ook wel geschreven als bokkem (en nog vaker zo uitgesproken) of ook wel ‘harde bokkes’ genoemd, is in het Duits Buckling en zo heet het ook (bijna) in Zweden: bockling. Een Zweeds boek zegt dat het woord is afgeleid van de naam Beukelszoon ('Bokelson'). In het Duits betekent Buckling zowel bokking als een diepe buiging, en dat brengt fantasten op de gedachte dat gerookte haring lang in de rokerij zou hebben gehangen, onder de makrelen, en dat men moest bukken om ze te kunnen pakken. Het is niet aannemelijk. In Vlaanderen zou ooit van boksharing gesproken zijn. In Brussel is het boestring of boestrink en in Leuven duikt het woord boeksring op. En dat zou dan afgeleid zijn van bakharing.

Monumentenzorg
Haringrokers in Nederland vrezen dat de gerookte bokking gaat verdwijnen, doordat nieuwe generaties verwende consumenten niet meer weten hoe ze zo'n vis moeten aanpakken. Ze nemen genoegen met een reuze makkelijk, maar veel minder smakelijk plakje gerookte zalm. Er is wat voor te zeggen, een culinaire actiegroep 'Red de bokking'. Er ius culinair zoveel met bokking te doen dat de lekkernij onder monumentenzorg zou moeten komen te vallen!

Raapstelenstamppot met gerookte haring
Hoofdgerecht voor 4 personen.


​Raapsteeltjes

Ingrediënten:
1 kilo aardappels,
600 gram raapstelen,
2 grote of 4 kleine gerookte haringen (bokking),
50 ml warme melk,
2 eetlepels boter.

Bereiden:
Schil de aardappels. Snij ze in stukken en breng ze met weinig water aan de kook. Kook de aardappels in ca. 20 minuten gaar. Verwarm de oven voor op 200°C. Snij ondertussen de raapstelen (blad en stelen) in stukjes van 1 cm breed. Was de raapstelen goed en laat ze uitlekken. Maak de haring schoon, verwijder het vel en de graat. Leg de filets onder aluminiumfolie ongeveer 10 minuten in een warme oven. Giet de aardappels af, stoom de aardappels even droog en stamp het geheel fijn met een pureestamper. Roer de melk en de boter erdoor tot een vrij droge puree ontstaat. Schep nu, terwijl je de puree blijft verhitten, de raapstelen in gedeeltes door de aardappels heen. Goed doorscheppen maar niet te lang verhitten, de raapstelen moeten knapperig blijven. Maak op smaak met peper en eventueel wat zout. Server de stamppot met de gerookte haring.



Deel dit artikel via:

facebook

Twitter

WhatsApp

Email