15 december 2016

K E R S T M E N U

Als u dit menu vegetarisch wilt maken, kunt u de vis weglaten. Mocht u daarentegen voor vlees kiezen dan kan de vis vervangen worden door bijvoorbeeld ‘bunderfleisch’ en rookvlees in het voorgerecht en eendenborstfilet in het hoofdgerecht. Een mix daarvan is uiteraard ook heel goed mogelijk. De recepturen zijn voor 4 couverts.



Selderij & sinaasappel salade

Ingrediënten:
1 knolselderij,
1 stengel bleekselderie,
30 gr. waterkers,
100 gr. gerookte heilbot,
120 gemeenteraad. gerookte zalm,
50 gr. gepelde walnoten,
1 dl melk.

Bereiding:
Schil de knolselderij en snij hem tot een vierkant blok. Bewaar de stukken die je eraf hebt gesneden (ongeveer ⅓ van de knolselderij) en snij dit in grotere blokken. Snij het vierkante blok knolselderij (ongeveer ⅔) tot piepkleine blokjes. Schil de bleekselderij met een dunschiller en snij in dunne reepjes. Schil de sinaasappels en snij de partjes eruit. Versnipper de ui en pers het teentje knoflook. Zet de grotere stukken van de knolselderij (⅓) met het versnipperde uitje en de knoflook op het vuur met wat olie. Voeg een scheut water, melk, peper, zout toe en kook de knolselderij in een kwartier gaar. Giet dit af, vang het vocht op en staafmix dit vocht tot een zalfje. Blancheer de piepkleine blokjes knolselderij en de bleekselderij reepjes. Meng de geblancheerde knolselderij en bleekselderij met het zalfje in een bakje, en verdeel dit vervolgens over de bordjes. Tip: gebruik een ring of een bakje om een net bolletje van het geheel op het bordje te maken. Leg hier bovenop de gerookte heilbot, zalm of walnoten, drapeer de partjes sinaasappel, de waterkers, strooi er wat zwarte peper over en een klein beetje olijfolie

-0-0-0-0-0-0-0-0-0-


Rode bieten risotto

Ingrediënten:
400 gr. risottorijst,
4 eieren,
Pecorino,
500 gr. rode bietjes,
wat verse dragon,
50 gr. walnoten,
Scheutje witte wijn,
versgemalen peper en versgemalen zeezout.

Bereiding:
Verwarm de oven op 160°C. verpakt de bietjes in aluminiumfolie en pof ze in circa een uur gaar in de oven. Laat ze afkoelen. Pel vervolgens de schil eraf en snijd ze in blokjes. Blancheer de risottorijst in ongeveer 5 minuten. Zet een pan water op het vuur, met een flinke scheut azijn en wat zout. Breek de eieren elk in een kopje. Maak met een lepel een draaikolk in het water als het kookt en voeg voorzichtig de eitjes toe. Laat ze ongeveer 5 minuten ronddraaien en haal ze eruit met een pollepel. Doe een klontje boter in een koekenpan en bak het gesnipperde uitje met de knoflook op een matig vuur (de ui mag niet kleuren). Doe er de geblancheerde risotto erbij en vervolgens de bietjes. Doe er een scheut witte wijn bij en breng het op smaak met versgemalen peper en versgemalen zeezout. Laat het geheel een beetje inkoken. Verdeel de risotto over de bordjes en leg er een gepocheerd ei op. Rasp de pecorino erover en garneer het met walnoten.

-0-0-0-0-0-0-0-0-0-


Kabeljauwfilet met geroosterde pompoen en gestoofde spitskool

Ingrediënten:
1 flespompoen,
400 gr. roseval of rode aardappels,
1 spitskooltje,
1 el tijm,
50 gr. boter,
1 el mosterd,
2 thl grof zeezout,
4 stuks kabeljauwfilet van circa 180 gr. per stuk,
of 4 eendenborstfilet (tamme eend) dan wel 8 eendenborstfilets (wilde eend).

Bereiding:
Verwarm de oven op 180°C. schil de pompoen en snijd hem in blokjes. Halveer de aardappels. Meng de pompoenstukjes en de halve aardappels met wat olijfolie, de tijm, en wat zeezout. Leg dit op een ovenplaat met wat bakpapier. Plaats de bakplaat 20 minuten in een voorverwarmde oven. Snijd de spitskool in repen en doe die samen met een klontje boter en een lepeltje mosterd in een koekenpan. Laat dit op een laag vuur in een kwartier gaar smoren. Leg de kabeljauwfilet in een ovenschaal met wat olijfolie, peper en zout. Laat de vis in 10 minuten in een oven op 180°C. gaar worden. Verdeel de aardappels en pompoen over de borden en leg hierop een schepjes spitskool. Leg de kabeljauwfilet op de spitskool.

Serveer hier eventueel gestoofd peertjes en/of zelfgemaakte appelcompote bij.

-0-0-0-0-0-0-0-0-0-


Winterse peertjes in bladerdeeg met Italiaans ijsmousse

Ingrediënten:
4 rijpe Doyenne du Comice peren,
200 gr. amandelspijs,
4 plakjes bladerdeeg,
4 eieren,
200 gr. kristalsuiker,
400 ml slagroom,
1 scheutje cognac.

Bereiding:
Scheid de 4 eieren en houd de dooier en de eiwitten apart in verschillende mengkommen. Klop de dooiers met 100 gr. suiker. Klop de eiwitten met de ander 100 gr. suiker stijf. Klop de slagroom en meng dit met het dooiermengsel. Voeg schep voor schep de geslagen eiwitten hieraan toe en meng dit luchtig goed door elkaar. Voeg eventueel een scheutje cognac toe. Verdeel dit over 4 passende bakjes en zet het voor minimaal 4 uur in de vriezer.

Verwarm de oven voor op 18°C. Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Schil de peren en verwijder het klokhuis met een appelboor. Steek het steeltje van de peer door het midden van een plakje bladerdeeg. Vul de peer vanaf de onderkant met een beetje amandelspijs, en vouw het plakje deeg aan de onderkant van de peer dicht. Bak de peren in de oven tot ze goudbruin zijn (ca. 15-20 minuten).

Leg op ieder bord een peer uit de oven en voeg eventueel een toef slagroom toe. Haa; de ijsmousse uit de vriezer en lef dit op het bordje. Voeg eventueel karamelsuas naar smaak toe.

Wijnsuggesties van Krisit Gansner-Lotte van Wijn aan zee:
“Bij de salade met selderij en sinaasappel adviseer ik 'Entre Deux Mers', een witte wijn uit de Bordeaux. Het is een blend van Sauvignon Blanc en Semillon. Bij de bietenrisotto kun je kiezen voor een Chardonnay uit de Bourgogne met wat houtrrijping. Bij de kabeljauw adviseer ik een witte Côte du Rhône, een blend van Marsanne, Roussanne, Grenache Blanc en Viognier. Als ik de eendenborst zou kiezen, dan zou voor een houtgerijpte rode wijn kiezen. Bijvoorbeeld een krachtige wijn van de Mourvedre druif of zoals ze hem in Spanje noemen 'monastrell'.En bij de peertjes een frisse Moscato d'Asti een frisse dessertwijn met bubbeltjes uit de Piemonte.

 

 



Deel dit artikel via:

facebook

Twitter

WhatsApp

Email